Le poste de fileteur s’exerce dans le secteur de la transformation des produits de la mer en vue de leur commercialisation.
Après une formation sur le terrain en interne ou en alternance, il peut choisir de rejoindre une chaîne de production des entreprises industrielles (saurisserie, conserverie, salaison…) ou diriger un atelier spécialisé des poissonneries traditionnelles ou des sociétés de mareyage.
Son métier évolue, il utilise davantage de machines et d’outils mécaniques ou électriques (conteneurs roulettes, trancheurs, affûteurs électriques, écailleurs, machines à glace…). Il doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaires ainsi que des lois du commerce.
L’émergence et le développement des métiers de traiteurs, des industries de production culinaire et des chaînes de grande distribution (GMS) favorisent le recrutement de fileteurs pour assurer la préparation des produits de la mer.
La formation en alternance est une solution pour l’entreprise qui cherche à recruter un fileteur correspondant à ses besoins en compétences et qui pourra suivre l’évolution de ses besoins et de son activité.
Le métier de fileteur
Les missions professionnelles du fileteur. Il gère les différentes opérations et préparations des produits de la réception à la finalisation de l’expédition.
- Il prépare les produits de la mer (poissons, coquillages, crustacés)
- Il les expédie sur les différents points de vente (marchés, poissonneries, grandes surfaces…)
- Il réceptionne les produits
- Il prépare les produits sur la chaîne de production (continue ou discontinue)
- Il tient compte des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Il est chargé du stockage et de l’expédition
Tâches et fonctions du poste de fileteur
Au sein d’une chaîne de production ou devant son étal de poissonnier, le fileteur doit fournir un travail de qualité dans un contexte exigeant aux normes qualités sanitaires.
Le fileteur commence son travail très tôt le matin. Arrivé à l’atelier, il enfile ses équipements de protection (tablier…) avant de commencer ses tâches :
– Il réceptionne les marchandises de son atelier/unité : poissons, crustacés, coquillages.
- Manutention
- Tri par espèces, qualités et tailles
- Pesée
- Stockage provisoire
– Sur la chaîne de production, il effectue les opérations de préparation des produits en portant les éléments de protection.
- Il approvisionne la chaîne de production : dépôt et ouverture des caisses, vidage et évacuation du contenu sur le convoyeur ou par une table élévatrice
- Il prépare les poissons : nettoyage sous eau de mer ou sous eau douce (compte tenu des espèces), écaillage (manuel ou électrique), étêtage, pelage (manuel ou à la machine), désarêtage à la machine avec une finition manuelle, filetage
- Il transforme la marchandise : conserverie, salaison, saurisserie (produits séchés, salés ou fumés)
- Il gère l’ouverture et cuisson des coquillages et des crustacés
- Il réalise les portions : tri des filets, réglage de la machine suivant le poids et le calibre désirés en sortie.
- Il dépose les filets dans une caisse, un convoyeur ou un conteneur
- Il gère l’élimination des déchets dans un convoyeur ou un bac
- Il nettoie le poste de travail
– Il est en charge du conditionnement et de l’emballage des produits jusqu’à l’acte de vente final au consommateur.
- Il remplit, pèse et étiquette les caisses suivant le mode de transport et les commandes.
- Il pose le film alimentaire sur le poisson
- Il gère le glaçage manuel ou mécanisé
– Il assure le stockage et l’expédition des produits nécessaire à sa chaîne de production/distribution.
- Remise des caisses à l’expéditeur
- Expédition aux points de vente : grandes surfaces, poissonneries, industries etc…
– Il peut être chargé d’informer la clientèle sur les produits (origine, préparation…).
- Il sélectionne les produits et définit des modalités d’achat
- Il met en place son étal : rafraîchissement (glaçage et décoration), disposition des produits et affichage des prix
– Il enregistre les commandes et organise les expéditions.
- Gestion administrative et comptable
- Vente auprès de particuliers ou de professionnels
Les compétences requises d’un fileteur
Le fileteur intervient en amont de la commercialisation au détail. Il maîtrise plusieurs savoir-faire afin d’offrir des produits de qualité et de fraîcheur aux clients :
- Variété de poissons, de crustacés et de coquillages
- Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Appréciation d fraîcheur : tactile, visuelle, olfactive…
- Techniques de conservation des produits
- Entretien d’un vivier
- Utilisation des divers outils manuels ou électriques pour la découpe, le pelage, le tranchage, l’écaillage etc
- Dressage des produits en plateaux et sur étalage
- Techniques de base en transformation culinaire
- Techniques de vente et encaissement
- Règles de base en gestion de stocks, comptabilité et administration
Les qualités du fileteur
Le fileteur doit s’adapter à un environnement hostile : fortes odeurs, humidité, froid.
Il doit :
- Etre physiquement résistant afin de supporter les gestes répétitifs, les ports de charges, les postures et station debout pendant de longues durées etc.
- Avoir une habileté manuelle dans la manipulation des produits et l’exécution des opérations de préparation manuelle
- Etre disponible tôt le matin, le week end et jours fériés
- Etre polyvalent et capable d’effectuer des travaux à la chaîne
- Avoir de bonnes qualités relationnelles pour pouvoir travailler et assurer les relations avec les clients et les autres intervenants externes (fournisseurs, services d’hygiènes etc)
Autres appellations du métier du fileteur
Employé de marée- Préparateur des produits de la mer
- Ecailleur, peleur, désarêteur, pareur, portionneur, emballeur
Qualification professionnelle pour devenir fileteur
Le niveau requis pour accéder au métier de fileteur en produits de la mer n’est pas précis. Toutefois, il est conseillé de suivre des formations en alternance de niveau V ou IV telles que le :
- CAP Poissonnier
- CAP Mareyage
- CQP (Certificat de qualification professionnelle) en Préparateur Vendeur en produits de la mer
Le fileteur en produits de la mer peut aussi compléter son diplôme de niveau V par un BAC Pro Poissonnier écailleur traiteur.
Évolution professionnelle possible
L’évolution pour le poste de fileteur dépend de la structure dans laquelle il évolue. S’il travaille au sein d’entreprises industrielles ou de sociétés employant un nombre conséquent de fileteurs, il peut évoluer vers le poste de chef d’équipe.
Il peut développer ses compétences et accéder à d’autres fonctions comme agent de maîtrise ou cadre d’exploitation. Il peut aussi se mettre à son compte en tant que mareyeur spécialisé. Il doit alors obligatoirement suivre une formation en gestion.
- Chef d’équipe
- Agent de maîtrise
- Cadre d’exploitation
- Mareyeur spécialisé
Comment recruter un fileteur par la formation en alternance?
Recrutement externe
Les candidats de 26 ans et moins
Pour répondre à son besoin d’embaucher un fileteur, l’employeur peut avoir recours à la formation en alternance d’un candidat âgé de moins de 26 ans grâce au contrat d’apprentissage.
Le poste de fileteur est accessible en apprentissage sans le niveau baccalauréat et permet de recruter des candidats de 16 ans au moins qui évolueront en alternance entre l’entreprise et un organisme de formation (interne ou externe).
Le baccalauréat professionnel permettant également à des candidats d’accéder à différentes formations en alternance en entreprise pour devenir fileteur.
Les candidats qui ont un niveau bac ont aussi accès au contrat d’apprentissage pour suivre une formation en alternance en vue d’obtenir un diplôme de niveau bac+2 (BTS ou DUT).
Les candidats de 26 ans et plus
Le contrat de professionnalisation permet à l’entreprise de former en alternance des candidats âgés de plus de 26 ans sous certains conditions. C’est un outil de recrutement pour l’employeur qui fait face à des difficultés d’embauche et peut ainsi disposer d’un salarié qualifiés à ses métiers et aux besoins de son activité.
La formation en contrat de professionnalisation est qualifiante et peut être sanctionnée par un diplôme, un titre ou une certification professionnelle reconnue. Elle repose sur l’alternance entre formation théorique dispensée par un organisme de formation et mise en pratique au sein de l’entreprise.
La formation peut se faire au sein de l’entreprise si elle dispose de son propre centre de formation.
Recrutement interne
Pour faire face à ses besoins de recrutement, l’entreprise peut proposer une formation en alternance à certains de ses salariés qui connaissent déjà ses métiers et faire évoluer leurs fonctions.
En bénéficiant d’une formation complémentaire, le poste de fileteur peut également évoluer vers des postes de chefs d’équipe, de cadre d’exploitation ou d’agents de maîtrise.