Le secteur de l’hôtellerie et la restauration représente plus de 960 000 actifs au niveau national, soit environ 3% de l’ensemble des salariés en France.
Le Fafih,
Les chiffres de la formation dans l’hôtellerie / restauration
Selon le document de la Fafih, 87 363 étaient inscrits en formation initiale en 2016-2017 et parmi eux, 39% sont en apprentissage les 55% restants ont choisi la voie scolaire en formation présentielle. Sur 36 533 candidats en fin de cycle en 2017, 45% sont des apprentis et 55% sont des scolaires et le Fafih recense 322 établissements scolaires et 328 CFA en charge d’assurer la formation initiale.
Au niveau de la formation continue, 12 193 candidats suivaient par ailleurs une formation en contrat de professionnalisation en 2017 dont 5 723 étaient en fin de cursus.
Stock et flux de formation du secteur
En 2016-2017, le nombre de personnes, sans distinction d’âge, qui ont suivi une formation en vue de travailler dans un métier du secteur de l’hôtellerie et la restauration s’élevait ainsi à près de 100 000 candidats.
La plupart des candidats a choisi de se former dans les dispositifs de formation initiale. Plus de 42 200 étaient sur le point de terminer leur formation pour faire leurs premiers pas sur le marché du travail.
Les sorties de contrat de professionnalisation représentent quant à elles près de 6 000 sortants annuellement. Il s’agit d’une ressource cruciale qui permet également la formation à des métiers qui ne sont pas couverts par les autres dispositifs. De même, de nombreuses formations sont accessibles avec des diplômes de l’enseignement professionnel ou technique.
Du CAP au master,la Fafih recense plus de 20 diplômes dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. En 2017, la majorité des sortants de formation initiale préparait un diplôme de CAP (14 621 candidats) ou de niveau BAC (12 441 candidats).
Sur les 5 723 jeunes et adultes terminant un contrat de professionnalisation, plus de 40% d’entre eux ont obtenu un CQP des branches du secteur à l’issue de leur formation, ce qui représente de loin la première qualification présentée.
Sans surprise, la région Île-de-France est de loin celle qui rassemble le plus d’inscrits en formation : 5 725 apprentis et 6 188 scolaires sur l’année 2016/2017.
Évolution quinquennale de l’apprentissage dans l’hôtellerie/restauration
Les cinq dernières années ont vu la diminution du nombre d’inscrits dans les sections d’apprentissage qui préparent aux métiers du secteur hôtellerie/restauration, à l’image du mouvement remarqué au niveau national. Le nombres de candidats en formation a ainsi baissé de 9% depuis 2012. Pour autant, ll n’en demeure pas moins que ce secteur compte parmi ceux qui ont le plus recours à l’apprentissage.
En se basant sur l’enquête Besoins en Main d’Œuvre 2018, le Fafih relève par ailleurs des difficultés croissantes de recrutement sur l’ensemble des métiers du secteur. Ces tensions croissantes sont supérieures à celles de l’ensemble des métiers au niveau national.
Parmi les postes les plus recherchés, les profils de Serveurs de cafés/restaurants sont les plus recherchés et génèrent 80 887 projets de recrutement en 2018 pour plus de 50% de difficultés d’embauche, devant les postes d’Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration (72 055 projets de recrutement pour 44,7% de difficultés) et ceux de cuisiniers (41 895 postes pour 61% de difficultés d’embauche).
Consulter la synthèse du « Portrait national 2018 » du Fafih sur la formation aux métiers de l’hôtellerie/restauration ici.